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加一种分子,可使巧克力制造更简略

添加时间:2021-09-03

  加一种分子,可使巧克力制作更简略

  科技日报北京9月2日电 (记者张梦然)英国《天然·通信》杂志1日发表的一项化学研究发现,在巧克力制造过程中加入一种磷脂分子,就有可能无需调温这种庞杂的工序,制作出优质巧克力。这种方式有望简化当前的巧克力加工工艺。

  人们熟习的巧克力,是将经由发酵、干燥和焙炒之后的可可豆加工成可可液块、可可脂和可可粉,会发生浓烈而奇特的香味。巧克力的品质是巧克力的“性命”,一块优质的巧克力,其品质包含口感、光泽度、脆度、熔化行动等等,而这些都取决于可可脂的晶体结构。这些结构能结晶成很多不同状态,但只有“晶体V”(Form V)能力得到品质上乘的巧克力。

  为了取得尽可能多的“晶体V”,巧克力出产商须要进行一道“加热跟剪切”的工序,名为调温。但调温是一个深加工的进程,后果常常不太稳固,导致巧克力品德不佳。

  此次,加拿大圭尔夫大学研究职员阿勒吉安德罗·马兰哥尼及其共事,研讨了如何才干转变调温工序。他们发明,在可可脂中少量参加一种磷脂分子,就能使其结晶成“晶体V”。当他们把该分子与市售巧克力的结晶样本混杂时,最后得到的成品无论是硬度、光泽度,仍是微构造都十分幻想——而且无需调温。

  研究人员以为,在巧克力加工中应用这种办法能把持巧克力到达精良品质,并有望减少对复杂调温工序的依附。 【编纂:张奥林】